고령친화우수식품
- 고령친화우수식품이란 ?
고령친화우수식품이란 “고령자의 식품 섭취·소화·흡수·대사 등을 돕기 위해 식품의 물성 및 영양 성분 등이 일정 수준을 충족하도록 제조·가공한 식품”을 말한다.
<출처 : 고령친화산업지원센터>
다시 말해 씹고 삼키기가 어려운 어르신들을 위해 특별히 만든 음식이다. 고령친화우수음식은 어르신들이 안전하고 쉽게 먹고, 충분한 영양을 섭취하여 건강한 노후를 살아갈 수 있도록 하기 위한 어르신들을 위한 맞춤음식이다. 고령친화우수식품은
◼ 잘 씹고 잘 삼킬 수 있도록 부드럽고 연하게 만들고
◼ 소화와 흡수가 잘 되도록 가공하거나 조리하여
◼ 노인들에게 꼭 필요한 영양소(단백질, 미네랄, 비타민 등)가 골고루 들어가도록
만든 음식이다.
- 고령친화식품의 분류
고령친화식품은 섭취 방법에 따라 3가지로 분류된다.
1단계(치아섭취)
고령자의 신체적 특성을 고려하여 치아로 씹어서 섭취 가능한 물성을 가지도록 제조한 고령친화식품을 말함.
2단계(잇몸섭취)
고령자의 신체적 특성을 고려하여 잇몸으로 으깨어 섭취 가능한 물성을 가지도록 제조한 고령친화식품을 말함.
3단계(혀로섭취)
고령자의 신체적 특성을 고려하여 혀로 섭취 가능한 물성을 가지도록 제조한 고령친화식품을 말함.
※ 물성 : 물질이 갖고 있는 고유의 성질로 식감으로 보면 된다.
■ 1단계(치아섭취)
1단계(치아섭취) 고령친화식품은 치아가 약한 어르신들이 치아로 씹어서 드실 수 있도록 너무 딱딱하지 않고 적당히 부드럽게 만든 음식이다. 다시 말해 치아가 건강하지 못하거나 약한 어르신들이 나이가 들어도 씹어서 드실 수 있도록 식감(물성)을 조절한 어르신 전용 음식이다.
1단계(치아섭취) 고령친화식품으로는 ‘부드럽게 조리한 고기’, ‘연두부’, ‘잘 익힌 채소’ 등이 있다.
■ 2단계(잇몸섭취)
2단계(잇몸섭취) 고령친화식품은 치아가 약하거나 없는 어르신들이 잇몸으로 눌러 으깨서 드실 수 있도록 부드럽게 만든 음식을 말한다. 다시 말해 치아가 약하거나 없어 씹는 힘이 없는 어르신들이 잇몸만으로 드실 수 있도록 식감을 조절한 맞춤형 음식이다.
2단계(잇몸섭취) 고령친화식품으로는 ‘잘 삶아서 부드러운 감자나 고구마’, ‘삶아서 으깬 단호박’, ‘푹 끓인 죽’ 등이 있다.
■ 3단계(혀로섭취)
3단계(혀로섭취) 고령친화식품은 치아가 거의 없거나 없어 씹을 힘이 거의 없는 어르신들이 치아나 잇몸을 사용하지 않고 혀만으로 눌러서 삼킬 수 있는 아주 부드러운 음식을 말한다. 다시 말해 씹는 힘이 거의 없는 어르신들이 혀로 눌러 삼킬 수 있도록 만든 아주 부드러운 음식을 말한다.
3단계(혀로섭취) 고령친화식품은 ‘푸딩’, ‘젤리’, ‘스무디’, ‘묽은 죽’ 등이 있다.
- 고령친화식품 품질기준
고령친화식품의 품질기준은 (1) 경도 (2) 점도 (3) 성상 (4) 영양 성분이다.
(1) 경도(음식의 단단한 정도)
여러 가지 재료를 섞어 음식을 만드는 경우 경도가 가장 높은 재료를 기준으로 음식의 단단한 정도를 판단한다. 단, 분말, 액상, 정제, 캡슐, 과립, 환 형태의 제품, 다시 말해 씹지 않고 그대로 삼키거나 물과 함께 섭취하는 음식의 경우 경도를 측정하지 않는다.
(2) 점도
음식의 점도란 음식물의 끈적거림의 정도, 다시 말해 음식물이 흐르려는 정도를 나타낸다. 점도가 낮을수록 흐르기 쉽고 높을수록 흐르기 어렵다. 점도는 음식의 맛과 질감에 중대한 영향을 미친다. 음식의 점도는 묽기, 걸쭉함, 끈적임 등으로 표현될 수 있다.
※ 유동성 식품에 대한 점도 측정
분말, 액상, 정제, 캡슐, 과립, 환 형태의 제품의 경우에는 이와 함께 섭취하는 유동성 식품의 점도를 측정한다. 만약 점도조절제, 유동성 식품이 분말, 액상, 정제, 캡슐, 과립, 환 형태의 제품과 혼합된 경우라면 최종 섭취시의 점도를 측정한다.
※ 점도 측정이 불가능한 식품들
◼ 찌개와 국 종류의 음식
◼ 젤리, 두부, 푸딩 등
◼ 경관급식 제품(위장관 기능은 정상이나 입으로 음식을 충분히 섭취하기 어려운 환자에게 관(튜브)을 통해 영양을 공급하기 위한 특수 영양 제품)
LV형 점도계로 측정 가능한 상한값을 벗어나는 제품은 기준에 적합한 것으로 한다.
※ LV( Low Viscosity)형 점도계
LV형 점도계는 회전식 점도계의 한 종류로, 주로 저점도 물질의 점도를 측정하는 데 사용된다. 특히 잉크, 오일, 용매 등 얇은 유체의 점도 측정에 적합합니다
(3) 성상
음식의 성상이란 눈으로 보고 손으로 만져서 느낄 수 있는 물리적인 특성으로 해당 음식의 색깔, 향, 맛, 질감, 형태 등을 의미합니다. 즉, 음식 고유의 색깔, 식품 본연의 맛이나 향과 다른, 바람직하지 않은 냄새나 맛이 나는지 여부 등을 포함한다.
※ 음식의 성상 예시
◼ 외형 : 모양, 크기, 색깔, 투명도 등
◼ 냄새 : 고유의 향, 이상한 냄새 여부 등
◼ 맛 : 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등
◼ 질감 : 부드러움, 딱딱함, 끈적임, 촉촉함 등
◼ 기타 : 거품 유무, 침전물 유무 등
고유의 색택과 향미를 채점 기준에 따라 채점한 결과 평균 3.5점 이상이어야 하며, 2점 이하의 항목이 없어야 한다.
※ 음식의 색택
음식의 색택이란 음식의 색깔과 광택 등 시각적인 특성을 말한다. 음식의 색은 신선도나 품질을 나타내는 지표로 사용된다. 또한 음식의 색은 식욕을 돋우는 중요한 요소이다.
※ 음식의 향미(flavor)
음식의 향미란 음식을 섭취했을 때 느껴지는 전반적인 감각 경험을 의미한다. 다시 말해 음식을 섭취했을 때 입안에서 느껴지는 맛, 냄새, 그리고 질감 등을 포함한다. 음식의 향미는 음식의 맛, 향, 질감, 온도, 심지어 시각적인 요소까지 포함한다.
(4) 영양 성분
고령친화식품 평가에 사용되는 영양 성분과 기준은 아래와 같다.
◼ 단백질 6g/100g 이상
◼ 비타민A 70μg RAE/100g 이상
◼ 비타민C 10mg/100g 이상
◼ 비타민D 1.5μg/100g 이상
◼ 리보플라빈 0.14mg/100g 이상
◼ 나이아신 1.4 mg NE/100g 이상
◼ 칼슘 80mg/100g 이상
◼ 칼륨 0.35g/100g 이상
◼ 식이섬유 2.5g/100g 이상
위에 제시된 영양 성분 중 1개 이상의 항목을 충족하여야 한다.
단, 1회 섭취 열량이 500Kcal 이상인 제품(단, 특수용도식품 및 즉석섭취·편의식품류에 한함) 및 경도 기준을 적용하지 않는 제품(분말, 액상, 정제, 캡슐, 과립, 환 형태의 제품, 다시 말해 씹지 않고 그대로 삼키거나 물과 함께 섭취하는 음식)의 경우 3개 이상의 항목을 충족하여야 한다.
건강기능식품은 해당 기준을 적용하지 아니할 수 있다.
※ 특수용도식품
특수용도식품이란 일반 식품과 달리 영양성분을 조절하거나 특정 성분을 강화하여 특정 대상의 영양 요구량을 충족시키도록 만들어진 식품을 말한다. 다시 말해, 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상(영유아, 병약자, 노약자, 비만자, 임산·수유부 등)을 위해 제조·가공된 식품을 말한다.
■ 특수용도식품의 종류:
◼ 영유아용 조제식품:
영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영유아용 곡류조제식, 기타 영유아식 등
◼ 특수의료용도식품:
질병이나 수술 등으로 인해 일반인과 다른 영양 요구량을 가진 사람들을 위한 식품
◼ 체중조절용 조제식품:
체중 조절을 위해 섭취하는 식품
◼ 임산·수유부용 식품:
임신 및 수유 중인 여성의 영양 요구량을 충족시키기 위한 식품
※ RAE
RAE는 “레티놀 활성 당량 (Retinol Activity Equivalent)”의 약자로, 비타민 A의 효과를 나타내는 단위이다. 특히, 비타민 A의 다양한 형태 (레티놀, 베타카로틴 등)의 생체 이용률을 고려하여 비타민 A의 총 활성을 측정하는 데 사용된다.
※ NE
음식에서 NE는 순에너지(Net Energy)를 의미한다. NE는 섭취한 총 에너지에서 소화되지 않고 배설되는 부분, 체온 유지 등 생명 활동에 사용되고 남은 에너지, 즉 실제 사료 효율과 관련이 있는 에너지이다. 쉽게 말해, 음식을 섭취하고 실제로 체중 증가나 유용한 활동에 사용되는 에너지를 말한다.
- 고령친화식품에 대한 식품의약품안전처 기준
고령자의 식품 섭취나 소화 등을 돕기 위해 식품의 물성을 조절하거나, 소화에 용이한 성분이나 형태가 되도록 처리하거나, 영양성분을 조정하여 제조･가공한 식품
다시 말해
씹고 삼키고 소화하기 쉽고, 영양까지 맞춘 고령자용 식품(연화식, 경관식 등)이라고 보면 된다.
◼ 물성(질감, 또는 식감) 조절 : 치아가 약하거나 거의 없는 어르신들을 위해 딱딱한 음식을 부드럽게 만들고, 잘 삼킬 수 있도록 부드럽게 가공한다. 예를 들어 고기를 잘게 갈고 다져 부드럽게 만든다든지, 밥을 죽 형태로 만들어서 씹고 넘기기를 쉽게 한다.
◼ 소화 용이 처리 : 소화력이 약한 어르신들을 위해 원재료 속에 들어 있는 영양분들을 잘게 분해하거나 소화가 잘 되도록 변형한다. 예를 들어 단백질을 효소로 분해하여 소화가 잘되게 한다.
◼ 영양 성분 조정 : 단백질, 칼슘, 비타민 등 어르신들에게 자주 부족해지는 영양소을 강화하거나, 많이 섭취할 수 있는 소금이나 당 성분을 줄여 가공한다.
※ 연화식
연화식은 일반 음식과 형태와 맛은 비슷하지만, 씹거나 삼키기 쉽도록 부드럽게 만든 식품을 말한다. 특히 구강 구조가 약한 유아, 고령층, 환자 등에게 적합한 케어푸드의 한 종류이다.
■ 연화식의 특징
◼ 부드러운 식감:
일반 음식과 동일한 맛과 형태를 유지하면서 씹기 쉽고 부드러운 식감을 제공한다.
◼ 영양 유지:
영양 성분은 최대한 보존하면서 부드럽게 만들어 씹기, 삼킴, 소화 흡수를 돕는다.
◼ 다양한 대상:
유아, 노인, 환자 등 저작(음식을 씹는 것) 및 연하 기능(음식을 입에서 위까지 안전하게 효율적으로 이동시키는 신체 기능)이 약한 사람들을 위한 맞춤형 식품이다.
◼ 케어푸드:
연화식은 케어푸드의 한 종류로, 노화나 질병으로 음식 섭취와 소화에 어려움을 겪는 사람들을 위한 식품이다.
※ 경관식
경관식은 입으로 식사를 할 수 없는 환자에게 튜브를 통해 위장관으로 직접 영양을 공급하는 음식을 말한다. 주로 삼킴 장애, 의식 저하, 소화 기능 문제 등으로 경구 섭취가 어려운 경우에 사용된다.
■ 제조·가공기준
고령자의 섭취, 소화, 흡수, 대사, 배설 등의 능력을 고려하여 제조·가공하여야 한다.
과일류 및 채소류는 충분히 세척한 후 식품첨가물로 허용된 살균제로 살균 후 깨끗한 물로 충분히 세척하여 미생물로 인해 피해가 발생하지 않아야 한다(다만, 껍질을 제거하여 섭취하는 과일류, 과채류와 세척 후 가열과정이 있는 과일류 또는 채소류는 제외)
육류, 식용란 또는 동물성수산물을 원료로 사용하는 경우 충분히 익도록 가열하여야 한다.
고령자의 식품 섭취를 돕기 위하여 다음 중 어느 하나에 적합하도록 제조·가공하여야 한다.
◼ 제품 100g 당 단백질, 비타민 A, C, D, 리보플라빈, 나이아신, 칼슘, 칼륨, 식이섬유 중 3개 이상의 영양성분을 성인남자 65∼74세의 권장섭취량 또는 충분섭취량의 10% 이상이 되도록 원료식품을 조합하거나 영양성분을 첨가하여야 한다.
고령자가 섭취하기 용이하도록 경도 500,000N/m2 이하로 제조하여야 한다.
■ 규격
◼ 대장균군 : n=5, c=0, m=0(살균제품에 한함)
◼ 대장균 : n=5, c=0, m=0(비살균제품에 한함)
◼ 경도 : 500,000 N/m2 이하(경도조절제품에 한함)
◼ 점도 : 1,500 mpa·s 이상(경도 20,000 N/m2 이하의 점도조절 액상제품에 한함)
데일리경남에서 고령친화우수식품을 소개합니다.